Como o café esconde o sabor da cafeína

Qualquer pessoa que já provou cafeína pura sabe o quanto isso pode ser desagradável. O amargor aparece na hora e lembra algo medicinal - mais perto de um remédio do que de uma bebida.

O café tem bastante cafeína, mas esse gosto agressivo, curiosamente, quase nunca se destaca numa xícara comum.

Em uma extração típica, a quantidade de cafeína fica muito acima do limiar que a língua consegue perceber. Em tese, portanto, o amargor deveria se impor com força. Só que não é o que acontece.

Foi atrás dessa interferência que químicos decidiram investigar.

Um desencontro amargo

O enigma começa numa discrepância clara: uma infusão normal carrega mais cafeína do que o paladar deveria “ignorar” e, mesmo assim, a bebida não costuma ter gosto de cafeína. Essa diferença foi o que chamou a atenção de um grupo de químicos de alimentos.

O Dr. Michael Gigl, químico de alimentos do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique, participou do estudo ao lado dos colegas Oliver Frank e Johanna Kreissl.

Como ele observou, o ponto estranho é que a cafeína presente em uma única xícara supera com folga a concentração que uma pessoa costuma conseguir detectar pelo gosto.

Isoladamente, a cafeína é implacável. Quem a prova diretamente costuma descrever algo mais parecido com um medicamento do que com um prazer matinal. Em algum momento entre o grão e a caneca, essa punição perde a voz.

Escondida à vista de todos

Para descobrir para onde o amargor tinha ido, os pesquisadores recorreram a um painel sensorial treinado - pessoas preparadas para notar e pontuar nuances que a maioria de nós acabaria misturando.

Eles serviram café repetidas vezes ao grupo e procuraram a “assinatura” cortante da cafeína. Ela continuou camuflada por muito mais tempo do que se imaginava.

O traço de amargor só apareceu com clareza quando a equipe enriqueceu a bebida com uma quantidade dez vezes maior de cafeína do que a de uma xícara comum. Abaixo desse patamar, nada.

Em outras palavras: foi preciso multiplicar a cafeína por dez para que os provadores identificassem, sem dúvida, seu amargor característico.

Até aqui, ninguém tinha demonstrado de forma tão direta o quão bem os demais componentes do café conseguem mascarar um dos seus compostos mais intensamente amargos.

Onde o amargor estava se escondendo

Para achar o que estava enterrando essa sensação, foi necessário “remontar” o café em partes. O grupo preparou uma solução com cafeína pura e, depois, foi recolocando componentes do café um a um, observando quais reduziam a mordida amarga.

Dois ingredientes chamaram atenção. Um deles foi o ácido clorogênico, composto naturalmente presente nos grãos de café verde.

O outro foi uma família de moléculas grandes chamada melanoidinas, que se acumula durante a torra e tende a envolver outros compostos à medida que cresce - como descreve um artigo separado sobre café torrado.

Sozinhos, esses ingredientes quase não mudavam o cenário. Mas, quando combinados com a cafeína, os dois juntos reduziram o amargor em cerca de metade - uma queda real e mensurável que o painel conseguiu perceber.

Um abraço molecular

O motivo de a dupla funcionar quando cada parte, isoladamente, pouco faz ainda está sendo esclarecido. Frank suspeita que a cafeína e as melanoidinas se agrupem, formando uma única estrutura maior assim que entram em contato.

Se essa hipótese estiver correta, o novo “aglomerado” seria grande demais para alcançar os receptores gustativos de amargor na língua. Esses sensores - que normalmente sinalizariam a aspereza da cafeína - simplesmente não receberiam o estímulo.

Pesquisas anteriores sobre essas moléculas já acompanharam como elas se prendem com facilidade a compostos menores. Ainda assim, ninguém observou esse processo acontecendo em tempo real.

O quanto a cafeína e as melanoidinas se mantêm ligadas pode depender de como os grãos foram torrados, embora essa relação ainda não tenha sido testada.

Uma torra clara e uma torra escura poderiam “trancar” a cafeína em níveis bem diferentes.

Como o café esconde a cafeína

Tudo isso remete ao momento da torra. As melanoidinas não existem no grão verde cru; elas surgem pela reação de Maillard, a química do escurecimento que começa quando o alimento é submetido ao calor.

A torra também é onde nasce a maior parte do amargor do café. A temperatura quebra e reorganiza o conteúdo do grão, gerando uma multidão de novos compostos amargos - e a cafeína é apenas um entre muitos.

Essas mesmas moléculas formadas pelo calor também podem diminuir a forma como percebemos outras partes da bebida, algo que estudos independentes já mensuraram.

Assim, o amargor na xícara não é uma nota isolada, e sim uma mistura que o calor empurra para um resultado que a língua tende a ler como agradável, em vez de punitivo.

Esse perfil vem de “uma profusão de estímulos amargos” liberados durante a torra, como destacou o Dr. Gigl.

Desenhando uma bebida mais suave

Antes deste trabalho, esse mascaramento era um mistério conhecido, mas sem um mecanismo plausível por trás. Agora existe uma explicação provável.

Aparentemente, a cafeína se liga a melanoidinas formadas na torra, e o “pacote” resultante pode ficar grande demais para que os sensores de amargor da língua o registrem.

Só quando os pesquisadores aumentaram os níveis de cafeína para dez vezes o que se encontra numa xícara típica o amargor próprio dela se tornou evidente.

O resultado mostrou o quanto o café consegue esconder o gosto da cafeína sob sua mistura complexa de outros compostos.

A questão em aberto passa a ser a própria torra: um perfil mais claro ou mais escuro mudaria o quanto a cafeína permanece oculta.

Isso dá aos químicos um alvo bem definido para investigar, em vez de um enigma de sabor que ninguém conseguia explicar.